隨著人民生活水平的不斷提高,，人們對(duì)雞肉的消費(fèi)需求已經(jīng)由數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型。雞肉風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法較為復(fù)雜,，包括人工感官的主觀評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定的客觀評(píng)價(jià),。人工感官評(píng)價(jià)人為主觀因素影響較大，評(píng)價(jià)結(jié)果變異性較高,，而儀器客觀評(píng)價(jià)所測(cè)定的指標(biāo)量較大,，操作較復(fù)雜。因此,，建立一套完善的對(duì)雞肉風(fēng)味性狀進(jìn)行準(zhǔn)確快速測(cè)定評(píng)價(jià)體系技術(shù)亟待解決,。
重慶市畜牧科學(xué)院家禽遺傳育種團(tuán)隊(duì)采用人工感官評(píng)定與儀器測(cè)定相結(jié)合的方法對(duì)雞肉滋味性狀進(jìn)行了測(cè)量，完成了雞肉滋味性狀評(píng)價(jià)效果指標(biāo)及關(guān)鍵參數(shù)的影響研究,，確定了雞湯烹飪最適宜的加熱時(shí)間,、宰后成熟度,、加水量和加鹽量4個(gè)參數(shù),，并篩選出谷氨酸、丙氨酸,、精氨酸,、組氨酸、賴氨酸,、纈氨酸,、甲硫氨酸、肌苷酸,、腺苷酸和鳥苷酸等滋味呈味物質(zhì)的主要成分,。采用電子舌與人工感官評(píng)定和味精當(dāng)量方法進(jìn)行相關(guān)性和回歸性分析，初步建立了以電子舌為代表的雞肉滋味快速評(píng)定的方法,，為雞肉滋味的評(píng)定提供了一個(gè)簡(jiǎn)單,、快速、便捷,、可實(shí)現(xiàn)的途徑,。