榮昌豬是我國(guó)三大優(yōu)勢(shì)地方品種豬,，主要分布于川渝兩地,，選育歷史達(dá)400年。榮昌豬肉富含肌內(nèi)脂肪,、呈味氨基酸,、單不飽和脂肪酸、維生素,、礦物質(zhì),，肉嫩多汁、色澤鮮紅,、風(fēng)味濃郁,，是川渝回鍋肉、腌臘肉等傳統(tǒng)烹飪加工肉的優(yōu)質(zhì)原料,。近年來,，地方豬肉越來越受到消費(fèi)者青睞，其風(fēng)味品質(zhì)研究也成為當(dāng)前研究熱點(diǎn)之一。目前對(duì)榮昌豬肉在中式菜肴或傳統(tǒng)熏制加工中風(fēng)味物質(zhì)變化的比較缺乏客觀評(píng)價(jià)研究,，限制了傳統(tǒng)加工榮昌豬肉的標(biāo)準(zhǔn)化,、現(xiàn)代化發(fā)展。
蒸,、炒,、烤是中式菜肴最常用的烹飪方式，熏制和灌腸是傳統(tǒng)腌臘肉制品的主要加工方式,，不同的加工方式賦予產(chǎn)品不同的風(fēng)味,。
為闡明不同加工方式對(duì)榮昌豬肉風(fēng)味特征的影響，本研究結(jié)合電子鼻,、電子舌及氣相離子遷移譜技術(shù),，對(duì)蒸煮、炒制,、烤制,、熏制、熏制香腸5種加工類型榮昌豬肉風(fēng)味輪廓特征進(jìn)行比較分析,。從總體氣味感知方面,，可利用電子鼻檢測(cè)結(jié)合主成分分析（PCA）較好區(qū)分蒸煮、炒制,、烤制,、熏制榮昌豬肉風(fēng)味。電子舌技術(shù)可從口感方面有效區(qū)分5種不同加工方式的榮昌豬肉,。氣相離子遷移譜可通過三維/二維圖譜,、指紋圖譜、PCA方面快速直觀評(píng)價(jià)蒸煮,、炒制,、烤制與熏制榮昌豬肉風(fēng)味之間差異性。本研究明確了不同加工方式對(duì)榮昌豬肉風(fēng)味特征的影響,，確定了各自的風(fēng)味特征化合物,，為傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味的剖析提供了技術(shù)支持，有助于其品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的完善,。
該成果得到重慶市榮昌區(qū)農(nóng)牧高新技術(shù)專項(xiàng)項(xiàng)目（19250）資助,。相關(guān)研究結(jié)果已發(fā)表在《肉類研究》期刊上。
圖 1不同加工榮昌豬肉電子鼻檢測(cè)主成分分析圖PCA
圖2不同加工榮昌豬肉電子舌檢測(cè)雷達(dá)圖
圖3不同加工榮昌豬肉揮發(fā)性成分的GC-IMS三維譜圖
圖4不同加工榮昌豬肉揮發(fā)性成分的GC-IMS二維譜圖