城口臘肉作為重慶地區(qū)獨具特色的產(chǎn)品，目前的研究主要集中于加工工藝的改進(jìn)和儲存方法的選擇，而對烘炕過程的研究相對較少。本研究聚焦城口臘肉，深入探討不同烘炕時間對其品質(zhì)的影響，為提升城口臘肉的品質(zhì)提供數(shù)據(jù)支持。
本研究采用傳統(tǒng)臘肉烘烤工藝，分別在不同的烘烤時間（23、26、29、32和35天）進(jìn)行取樣，測定其理化指標(biāo)、營養(yǎng)成分及感官特性。經(jīng)過綜合分析，確定29天為城口臘肉的最佳烘烤時間，在此條件下，臘肉展現(xiàn)出優(yōu)良的品質(zhì)特性，較其他4組，臘肉的氨基酸總含量最高（0.952 g/100g），鮮味物質(zhì)含量最豐富（0.389 g/100g），脂肪酸組成最優(yōu)（ΣSFA/ΣUFA=0.59、ΣPUFA/ΣSFA=0.34），酸價（4.79 mg/g）和過氧化值（0.039 g/100g）都在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限量范圍之內(nèi)。
本研究成果得到了市經(jīng)濟(jì)信息委重點專項資金項目“城口老臘肉加工全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研究與示范項目”和財政專項資金“低鹽發(fā)酵腌臘豬肉制品加工工藝研究與應(yīng)用示范”的支持，項目已通過結(jié)題驗收。通過實施該項目，團(tuán)隊掌握了臘肉加工中的關(guān)鍵控制技術(shù)，為指導(dǎo)企業(yè)提高和穩(wěn)定臘肉產(chǎn)品的質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。
有關(guān)城口臘肉的研究是我院食品加工團(tuán)隊產(chǎn)學(xué)研合作的重要部分。未來，團(tuán)隊將繼續(xù)探索傳統(tǒng)腌制肉制品的現(xiàn)代化及綠色生產(chǎn)技術(shù)，為渝東北臘肉產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)力量。