【摘要】我院基于西式經(jīng)典熟制莫泰瑞拉香腸的工藝流程,，分析不同品種豬脂肪原料對(duì)熟制香腸品質(zhì)的影響,，發(fā)現(xiàn)使用榮昌豬為原料的香腸品質(zhì)最優(yōu),。
熟制莫泰瑞拉香腸（Mortadella）是一種源自意大利的傳統(tǒng)熟制香腸,，以其細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味在國(guó)際上享有盛譽(yù),。近日,，我院基于西式經(jīng)典熟制莫泰瑞拉香腸的工藝流程,，以不同品種豬肉（榮昌豬,、榮二元和外三元）為原料制作熟制香腸,，通過(guò)測(cè)定其理化指標(biāo),、營(yíng)養(yǎng)成分及感官特性，分析不同品種豬脂肪原料對(duì)熟制香腸品質(zhì)的影響,，發(fā)現(xiàn)使用榮昌豬為原料的香腸品質(zhì)最優(yōu),。其在質(zhì)構(gòu)方面顯示具有最高咀嚼性（2.66）沙礫感（第一口）和最低的油潤(rùn)度（表面）；滋味方面具有最高的豐富度（3.33）最低的澀味（0.64）和苦味回味（5.65）,；風(fēng)味方面醛類和總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量最高,，己醛氣味活度值最高（6.52）。
本研究得到了市級(jí)財(cái)政項(xiàng)目《食品感官技術(shù)在榮昌豬豬系列熟制香腸的研發(fā)和推廣中的應(yīng)用》的支持,。
