【摘要】該產(chǎn)品酒精度穩(wěn)定在52度，且完整保留了多種黃酮類化合物、多酚物質(zhì)和功能性多糖成分，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的雙重增效。
桑椹作為藥食同源的特色水果，富含礦物質(zhì)、膳食纖維及酚類、黃酮等抗氧化活性成分，在食品加工領(lǐng)域極具開(kāi)發(fā)潛力。然而，其鮮果采后易腐爛、營(yíng)養(yǎng)成分易降解的特性，極大限制了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。當(dāng)前，桑椹發(fā)酵酒雖為主要加工形式，可有效延長(zhǎng)鮮果保存期，但存在酒精度波動(dòng)大、貨架期短、風(fēng)味層次不足等問(wèn)題，難以滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)果酒的需求。
針對(duì)上述挑戰(zhàn)，我院研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)系統(tǒng)優(yōu)化蒸餾分段工藝、精準(zhǔn)調(diào)控蒸餾時(shí)間與溫度參數(shù)，并結(jié)合陳釀技術(shù)創(chuàng)新，成功開(kāi)發(fā)出一款高品質(zhì)桑椹蒸餾酒。經(jīng)第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，該產(chǎn)品酒精度穩(wěn)定在52度，且完整保留了花旗松素、圣草酚、木樨草素等多種黃酮類化合物，以及槲皮素、柚皮素等多酚物質(zhì)和功能性多糖成分，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的雙重增效。
本研究獲得重慶市商務(wù)委員會(huì)2024年繭絲綢發(fā)展項(xiàng)目（No.20240531145653700）資助，其成果不僅拓展了桑椹精深加工路徑，更為桑椹制品向高端化、功能化方向發(fā)展提供了理論支撐與技術(shù)示范。
